Fermentovaná lousianského typu

Používáte na omáčky nějakou cílenou fermentaci a nebo je kyselíte octem a jen necháte dozrát?
Zkusila jsem to od základu (a zahrnula mléčné, alkoholové i octové kvašení) a i když je omáčka zatím ve fázi octovatění, tak to chutná velmi zajímavě.

Ingredience na něco okolo 500ml omáčky:

100g papriček - originálně tam patří cayenské, ale půjde to z jakékoliv oblíbené směsi.
80-100 g cukru (10-20% celkového objemu, více cukru znamený vyšší výsledná kyselost, protože bude více krmiva pro bakterie a kvasinky)
400 ml syrovátky a nebo vody
15- 20 g soli (okolo 3-5% celkového objemu)
špetka sušeného droždí

Výroba syrovátky
Vyrobit čerstvou syrovátku je výrazně jednoduší, než by jeden řekl. Kupte litr neochuceného kefíru a nechte ho přes noc vykapat přes nějaké řidší plátno (buď 3-4 vrstvy gázoviny, nebo látkový kapesník, nebo řidší bavlna (staré, vytahné triko). Z litru kefíru dostanete 600-750 ml syrovátky a ještě vám zbyte čerstvý sýr typu žervé. Jde to i s jogurtem, ale v kefíru bydlí daleko víc baketerií a tak budou ochotněji žrát zeleninu, zatímco v jogurtu jsou jednoznačně bakterie, které preferují mléko. Pokud se vám nechce vykapávat syrovátku, svařte 600 ml vody se solí a cukrem, nechte vychladnout a rozmíchejte v tom obsah dvou až tří kapslí probiotik v lekárně.

Výroba omáčky
Očistěte papričky (nahnilé a nebo chycené plísní vůbec nepoužívejte, zkazilo by to celý proce), podle kýžené výsledné palčivosti v tom nechte a nebo odstraňte semínka. V mixéru zalijte syrovátkou, přidejte sůl a cukr a dlouho a důkladně rozmixujte. Do hladké směsi přidejte něco droždí.

Fermentace
Provrtejte víčko pet flašky, prostrčte trubičku a pomocí lepicí pásky vyrobte kvasnou zátku. Omáčku nalijte do sedmičkové petky, zavíčkujte kvasným ventilem, do zátky kápněte něco vody a omáčku nechte stát 10-14 dní v teple. Mělo by to pár dní celkem intenzivně bublat.

Pár dní po té, co směs prokvasí - tedy přestane produkovat další kysličník uhličitý v bublinách - přelijte směs do nějaké nádoby se širokým hrdlem - třeba i do plastové krabice, kterou překryjete něčím prodyšným (ideálně kus plátna) - zatímco v první fázi potřebujete aby fermentace (mléčná a alkoholová) probíhala anaerobně, nyní se bude vzniklé paprikové víno měnit v domácí ocet a k tomu je potřeba dostatek kyslíku. A překryté je to potřeba kvůli tomu, abyste neměli byt plný octomilek. Omáčku, která si vytváří vlastní ocet je potřeba často míchat - právě kvůli tomu, aby se tam dostal kyslík. Při tom míchání zároveň ochutnávte míru acidity. V okamžiku, kdy už to bude kyselé tak, aby vám to vyhovovalo (klidně to může trvat pár týdnů, octové bakterie jsou pomalejší, než ty mléčné a nebo alkoholové kvasinky), omáčku důkladně přeceďte přes plátno a dašlí kysání přerušte buď převařením a nebo lžící přírodního medu. Nalijte do lahviček a ideálně ještě nechte pár měsíců dozrát v klidu.

Modifikace:

Oproti původnímu receptu jsem provedl některé modifikace:

1) Použil jsem cca 3x více chilli papriček

2) Jako startér mléčného kvašení jsem použil tekutinu z pickles, která obsahuje kmeny bakterií z brukvovité zeleniny. Ty potom budou podle mého názoru lépe kvasit zeleninu než bakterie ze syrovátky.

3) Přišlo mi škoda přecedit kvas a vyhodit pevné součásti, proto jsem omáčku vyrobil v asijském stylu včetně semínek atd.

4) Původní verze byla na můj vkus moc tekutá, omáčku jsem tedy povařil a lehce zahustil škrobem. Povařením jsem zároveň zastavil i případné další kvašení a octovatění.


Zde je několik postřehů pro příští verzi (v 5l demižónu ):

1) Během fermentace a hlavně během octovatění se snížila pálivost omáčky, příště budu dělat směs pálivější a počítat s tím, že se pal procesem výroby zmírní ...

2) Použiju pouze alkoholové kvašení bez mléčné fermentace. Jsou to dva navzájem si konkurující děje, přičemž alkoholové kvašení probíhá mnohem rychleji, a proto stejně nakonec vyhraje. Mléčné kvašení dodalo omáčce aciditu, která byla poměrně výrazná už před fází octovatění. Výsledný produkt byl potom poměrně dost kyselý a omáčku jsem proto musel dosladit tmavým třtinovým cukrem (muscovado). Za to si ale tak trochu můžu i sám, protože jsem na několik dní odjel, omáčku nekontroloval a octové bakterie si mezitím debužírovaly, chlastaly ethanol a prděly kyselinu octovou ...

3) Jako startér alkoholového kvašení jsem použil sušené droždí a z omáčky jsou trochu cítit kvasnice. Nijak extrémně to nevadí, ale pro lepší efekt příště zkusím vinařské kvasinky.

4) Na octovatění jsem použil plastovou krabici na potraviny se širokým hrdlem. Reakce probíhala sice dobře a rychle, ale skoro třetina objemu se během dvou týdnů odpařila. Beru to jako andělskou daň u whisky, ale příště zvolím nádobu s trochu užším hrdlem. Otázkou zůstává, jak to potom bude octovatět ...

5) Nezahuštěná omáčka sedimentuje a je na mě přílíš tekutá. Při zahušťování škrobem ale omáčku musíte povařit, čímž pobijete veškeré bakterie i kvasinky a omáčku umrtvíte. Převařená omáčka už se ale moc nemění a nedozrává optimálně při dlouhodobějším skladování. A to je škoda, neboť se všechny zdoje shodují, že fermentací vyrobené omáčky jsou lepší po týdnech až měsících skladování v chladu. Příště proto omáčku rozdělím na několik ekvivalentů třeba do PET lahví, uchovám je v lednici a budu omáčku dokončovat postupně dle potřeby.